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«La Barceloneta fue, es y será gastronomía marinera pura»
- #5/2023, Gastro
Rachid Zahi Saddouki, Empresario sector restauración.
Natural del Sur de Marruecos, 53 años, aunque su moderna imagen no lo aparenta. Llegó con 19 años a Barcelona y siempre vinculó al negocio de la Restauración, empezando en las cocinas y acabando como empresario emprendedor. En 2006 abrió su primer restaurante y aventura como empresario. Fue una apuesta arriesgada, en una calle no muy principal y siendo el 1º restaurante de cocina a la vista del público, con su objetivo de transmitir al máximo las ganas de ser fiel a la calidad que quería ofrecer. Actualmente regenta 5 establecimientos en la Barceloneta: Can Ganassa, Marisma , Kibera , Beach Garden y el Xulo.
¿Cómo empieza todo?
Justo cuando llegué en 1990 me encontré con el derribo de los Merenderos y noté la tristeza de los vecinos y trabajadores. Fue impactante. Buscaba un trabajo en el que tener una oportunidad que, a pesar del color de mi piel, fuera valorado por las ganas y el resultado de mi trabajo. Siempre me había tentado la cocina y allí me dirigí. En la Barceloneta todo respiraba cocina marinera y restauración con solera. En Marruecos no hay tanta cultura de consumo de pescado, somos más de carnes y especias, y descubrí un mundo fascinante de los productos del mar y aquí más, ¡porque llegaban a pocas horas de ser capturados! La gente de Barcelona (y de más allá) bajaba a la Barceloneta para acceder a un producto puro y la proximidad al Puerto y Muelle de Pescadores al público les encantaba y valoraban un servicio muy cercano a sus clientes.
La oferta gastronómica en La Barceloneta no es la de los años 90.
Ha cambiado bastante, porque el problema de los precios de los alquileres de los locales ha provocado la marcha y cierre de restauradores que lo hacían muy bien pero no han podido sobrevivir. Además, cada vez existen más dificultades para los empresarios en vencer contra las ofertas de captar locales por parte de nuevos grandes operadores del sector o inversores (de fuera del barrio) que ven la restauración como una apuesta segura de cara al Turismo y a los que no les importa tanto la implicación con el territorio o la cocina que muchos defendemos.
Ahora mucho está en manos de las nuevas generaciones. Los de siempre seguiremos luchando por seguir y con una oferta de calidad y con el estilo “Barceloneta”… ¡tratando de ganarnos un poco la vida! Siguiendo defendiendo el producto de proximidad y algunas recetas siempre adaptadas al momento actual y nuevas tendencias. Gente que hemos trabajado y mucho desde la tradición familiar y amor y respeto a la propia cocina.
¿Qué valores destacas en la cocina de proximidad, la del KM 0?
Creo que el público cada vez más busca calidad y vivir experiencias gastronómicas, buscando un buen servicio y entorno con producto de calidad y de aquí. En nuestros locales siempre intentamos trabajar con producto cercano y de temporada.
Y como miembros activos de la ACIB (Ass. Comerciantes de la Barceloneta) opinamos que debemos apoyarnos y mirar por la excelencia en el trabajo que nos ofrece cada día los pescadores del barrio y el trabajo que la Cofradía de Barcelona, con José Manuel Juárez al frente, miran con el mismo espíritu de mostrar a la ciudad el pescado y marisco de máxima calidad y juntos poder demostrar sus virtudes y la suerte que tenemos que su tratamiento, que se hace desde la captura hasta poder servirlo en los platos de los clientes. No todo el mundo puede hacer un plato diciendo de verdad que aquel producto hacía sólo unas horas estaba en el mar y ahora lo tienen frente a ellos con el rigor de presentarlo con el respeto de su valor (a veces no tan conocido) y de los que hemos participado en su tratamiento.
Y por último, ¿cómo ves el futuro de la restauración en La Barceloneta?
El futuro será que los inversores de fuera que han venido para tratar de sacar provecho sin integrarse en la comunidad, más pronto o más tarde, se irán. No porque no puedan tener recursos para hacerlo bien, sino porque no han entendido el espíritu de la cocina hecha con amor al trabajo y producto… ¡y qué es la Barceloneta!
Quedaremos quienes realmente hemos aportado trabajo y esfuerzo por ser parte de la comunidad, del barrio. Y habrá que plantearnos cómo recuperar este oficio de la Restauración. Duro, pero gratificante cuando ves a los clientes satisfechos y que deberíamos revalorizarlo. Desde la imaginación y constancia de unas tapas a la alta cocina más elaborada y con técnicas de vanguardia.
Tendremos que hacer que los jóvenes se lo hagan suyo. Y es difícil que siendo de fuera del barrio se entienda a fondo el sentimiento que debemos explicar bien (o mejor). Debemos hacer que desde la cocina, los proveedores, el servicio, la producción, las nuevas generaciones se impliquen.
Tardaremos 10 o 15 años, pero saldremos adelante, ¡esto me han enseñado los vecinos y vecinas del barrio con su carácter luchador! Porque la Barceloneta fue, es y será gastronomía marinera pura.
Los de siempre seguiremos luchando por mantener una oferta de calidad y con “estilo Barceloneta”.
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