Cocina marinera de barrio pescador

Se trata de un barrio donde los hombres salían diariamente a pescar y las mujeres se encargaban de colocar el pescado en “pilas”, que eran montones en forma de columna con el surtido del pescado y marisco recientemente capturado, o en “capazos”. Se vendían a primera hora de la tarde, recién llegadas las barcas, en el Muelle del Reloj. Lo que se conoce localmente como “la Platjeta”. Los niños de casa que aún no tenían edad para salir a pescar se encargaban de ir a vender el pescado al Mercat de la Boqueria y al Mercat de la Barceloneta. Pero parte de estas capturas antes se habían cocinado en la barca para la tripulación . Y otra parte, a menudo las sobres que no se vendían terminaban en las cocinas familiares de los pescadores y otros vecinos del barrio. Aquí nace la gastronomía local.

Cocina de “a bordo”

Durante la jornada de pesca, los pescadores comían básicamente lo que pescaban. En sus reducidas cocinas, un marinero preparaba en una cazuela el rancho para toda la tripulación. Básicamente bastaba un tomate, una cebolla, patatas, fideos o arroz, ajo y aceite, acompañando al pescado recién capturado. Era lo que se conoce como “cocina de a bordo”. Nacida humilde pero sabrosa gracias a un producto de una frescura insuperable.

Las amas de casa

En paralelo a estos “chefs de a bordo”, estaban las amas de casa. Abuelas , madres y esposas con unos envidiables conocimientos culinarios transmitidos de generación a generación y unos ingredientes excepcionales: el pescado fresco sobrante que llevaban los maridos del mar. Una cocina un poquito más trabajada que la mencionada “de a bordo” al tener más tiempo y medios para su preparación.

Una cocina que, en aquellos tiempos, llegó a ser muy apreciada por los primeros turistas del barrio y por los señores ricos de la ciudad que bajaban a degustarla fines de semana.

Así se transforman unos platos de origen sencillo, casi de subsistencia, en una cocina muy valorada. Son recetas mejoradas y evolucionadas en los fogones del barrio, basadas siempre en la calidad de un producto recién capturado y desembarcado en el día a escasos metros. Éste era y es el secreto.

Curiosamente, para las familias pescadoras este pescado del día que no se vendía y se llevaba a casa no era un lujo, era el mantenimiento diario que llevaban a veces como parte del salario. En la Barceloneta, comer gamba fresca era algo habitual, pero comer por ejemplo un pollo resultaba excepcional.

Los merenderos

Algunas familias locales vieron la oportunidad de convertirse en negocio con esta cocina local tan apreciada. Así se abrieron las primeras casas de comidas en la playa de la Barceloneta a finales del siglo XIX, cuando muchos pescadores aprovechaban parte de sus capturas para cocinarlas y ofrecer comidas.

Ya en la posguerra, surge un auténtico boom de aperturas de restaurantes en primera línea de mar, ubicados entre los Baños de San Miguel y lo que sería el inicio del Paseo Marítimo. Allí se formó un paseo paralelo a la línea de la costa donde se concentraban diversidad de restaurantes encajonados los unos al lado de los otros. Eran los Merenderos. Cocina fielmente local a pie de playa y con los empleados que salían a la calle a buscar al cliente y le ofrecían lugar para aparcar el vehículo. Estos Merenderos, como se les conocía popularmente, tenían en la parte trasera terrazas con entarimados sobre la playa o fijaban directamente las mesas de los comensales sobre la arena.

Pescado fresco y recetas sencillas

Las bases de la cocina marinera son bastante básicas. Sólo se requiere caldo ligeramente especiado y suave, para que no oculte el sabor del pescado o marisco. Aceite de oliva, una buena picada y salsa de tomate, son todo el condimento que requieren este tipos de guisos. Por eso es tan importante contar con un pescado de proximidad. No hay otro secreto. Un producto de frescura máxima precisa poca cocción y requiere menos “ disfraz ” que oculte su sabor. Por eso, las recetas originarias recomendaban no abusar del limón, vinagre, ni de plantas aromáticas. 

La zarzuela

En la década de los sesenta y setenta, la zarzuela era el plato representativo de la Barceloneta. La estrella de los añorados “Merenderos”. Actualmente es considerado un plato “demodé” que a duras penas encontraremos en las cartas de los nuestros restaurantes. La zarzuela era eminentemente popular y mediterránea. Cada familia tenía los sus gustos. Era un plato adaptable al producto y proporción que en ese momento la cocinera disponía o del presupuesto disponible.

Receta de la Zarzuela (para 4 comensales):

Ingredientes:

4 cortes de rape, 4 cortes de merluza, 4 rodajas de calamar, 4 gambas, 4 cigalas, 4 almejas, 1 cayena o guindilla, 1 cuchara de estragón, 1 cuchara de picadura de frutos secos, 1 vaso de brandy, 1 l. de fumet rojo, harina de trigo, sal, aceite de oliva.

Preparación:

• Salar y enharinar el pescado y marisco.
• Freírlo ligeramente con aceite bien caliente simplemente para que coja un poquito de color.
• En una sartén grande , distribuir los cortes de rape y merluza, los calamares, las gambas y las almejas.
• Esparcir el estragón y la guindilla troceado por encima.
• Poner la cazuela al fuego y esperar a que se caliente todo.
• Añadir el vaso de brandy que se encenderá hasta que se consuma el alcohol.
• Echar el fumet y la picadura.
• Ir catando la salsa para conseguir el punto de sal deseado .
• 5 minutos más a fuego lento. Hay quien prefiere introducirlo en el horno a 180º para evitar el riesgo de que se pegue.

Vicens Forner