Cuina marinera del barri pescador

Es tracta d’un barri on els homes sortien diàriament a pescar i les dones s’encarregaven de col·locar el peix en “piles”, que eren munts en forma de columna amb l’assortiment del peix i marisc recentment capturat, o en “coves”. Es venien a primera hora de la tarda, nouvingudes les barques, al Moll del Rellotge. El que es coneix localment com “la Platjeta”. Els nens de la casa que encara no tenien edat per a sortir a pescar s’encarregaven d’anar a vendre el peix al Mercat de la Boqueria i al Mercat de la Barceloneta. Però part d’aquestes captures abans s’havien cuinat a la barca per a la tripulació. I una altra part, sovint les sobres que no es venien, acabaven a les cuines familiars dels pescadors i altres veïns del barri. Aquí neix la gastronomia local.

Cuina de “de bord”.

Durant la jornada de pesca, els pescadors menjaven bàsicament el que pescaven. A les seves reduïdes cuines, un Mariner preparava en una cassola el ranxo per a tota la tripulació. Bàsicament bastava un tomàquet, una ceba, patates, fideus o arròs, all i oli, acompanyant al peix recentment capturat. Era el que es coneix com a “cuina de bord”. Nascuda humil però saborosa gràcies a un producte d’una frescor insuperable.

Les mestresses de casa. 

En paral·lel a aquests “xefs de bord”, estaven les mestresses de la casa. Àvies, mares i esposes amb uns envejables coneixements culinaris transmesos de generació a generació i uns ingredients excepcionals: el peix fresc sobrant que portaven els marits de la mar. Una cuina una miqueta més treballada que l’esmentada “de bord” en tenir més temps i Mitjans per a la seva preparació.

Una cuina que, en aquells temps, va arribar a ser molt apreciada pels primers turistes del barri i pels senyors rics de la ciutat que baixaven a degustar-la els caps de setmana.

Així es transformen uns plats d’origen senzill, gairebé de subsistència, en una cuina altamente valorada. Són receptes millorades i evolucionades als fogons del barri, basades sempre en la qualitat d’un producte recentment capturat i desembarcat al dia a escassos metres. Aquest era i és el secret.

Curiosament, per a les famílies pescadores aquest peix del dia que no es venia i s’emportava a casa no era un luxe, era el manteniment diari que portaven a vegades com a part del salari. A la Barceloneta, menjar gamba fresca era una cosa habitual però menjar per exemple un pollastre resultava excepcional.

Els “merenderos”.

Algunes famílies locals van veure l’oportunitat de convertir en negoci aquesta cuina local tan apreciada. Així es van obrir les primeres cases de menjars a la platja de la Barceloneta a finals del segle XIX, quan molts pescadors aprofitaven part de les seves captures per cuinar-les i oferir dinars.

Ja a la postguerra, sorgeix un autèntic boom d’obertures de restaurants a primera línia de mar ubicades entre els Banys de Sant Miquel i el que seria l’inici del Passeig Marítim. Allà es va formar un passeig paral·lel a la línia de la costa on es concentraven diversitat de restaurants encaixonats els uns al costat dels altres. Eren els “merenderos”. Cuina fidelment local a peu de platja i amb els empleats que sortien al carrer a buscar el client i li oferien lloc per aparcar el vehicle. Aquests “merenderos”, com se’ls coneixia popularment, tenien a la part del darrere terrasses amb entarimats sobre la platja o fixaven directament les taules dels comensals sobre la sorra.

Peix fresc i receptes senzilles.

Les bases de la cuina marinera són bastant bàsiques. Només es requereix brou lleugerament especiat i suau perquè no oculti el sabor del peix o marisc. Oli d’oliva, una bona picada i salsa de tomàquet, són tot el condiment que requereixen aquest tipus de guisats. Per això és tan important comptar amb un peix de proximitat. No hi ha un altre secret. Un producte de frescor máxima precisa poca cocció i requereix menys “disfressa” que oculti el seu sabor. Per això, les receptes originàries recomanaven no abusar de la llimona, vinagre ni de plantes aromàtiques. 

La sarsuela.

A la dècada dels seixanta i setanta, la sarsuela era el plat representatiu de la Barceloneta. L’estrella dels enyorats “merenderos” actualment és considerat un plat “demodé” que amb prou feines trobarem en les cartes dels nostres restaurants. La sarsuela era eminentment popular i mediterrània. Cada família tenia els seus gustos. Era un plat adaptable al producte i porporció que en aquest moment la cuinera disposava o del pressupost disponible.

Recepta Sarsuela (per a 4 comensals):

Ingredients:

4 talls de rap, 4 talls de lluç, 4 rodanxes de calamar, 4 gambes, 4 escamarlans, 4 cloïsses, 1 caiena o bitxo, 1 cullera d’estragó, 1 cullera de picada de fruits secs, 1 got de brandi, 1 l. de fumet Vermell, farina de blat, sal, oli d’oliva.

Preparació:

• Salar i enfarinar el peix i marisc.
• Fregir-ho lleugerament amb oli ben calent simplemente perquè agafi una miqueta de color.
• En una paella grossa, distribuir els talls de rap i lluç, els calamars, les gambes i les cloïsses.
• Escampar l’estragó i el bitxo trossejat per sobre.
• Posar la cassola al foc i esperar a què s’escalfi tot.
• Afegir el got de brandi que s’encendrà fins que es consumeixi l’alcohol.
• Tirar el fumet i la picada.
• Anar tastant la salsa per aconsiguir el punt de sal desitjat.
• 5 minuts més a foc lent. Hi ha qui prefereix introduir-ho al forn a 180º per evitar el risc de que s’enganxi.

Vicens Forner