La Copa América de Vela y La Barceloneta tienen algo fundamental en común: el mar. Ambas nacen de ese mar que da sentido a su existencia. Por eso es fundamental que ahora que se han cruzado sus rumbos, se conozcan como merece.
En este reportaje queremos remarcar la vinculación pescadora del barrio y ,en concreto ,lo que ésta ha influido en otro de sus valores principales y diferenciales: la gastronomía.
Todo comienza en cubierta, en las – en aquellos tiempos -rudimentarias cocinas de carbón de las barcas de pesca de madera y las ollas siempre bien sujetas para que no se volcaran con el oleaje. Durante las jornadas de pesca la tripulación realizaba las comidas. Se trataba de platos de sencilla elaboración pero, lógicamente, con un componente común: el pescado recién capturado. A nuestros ojos un privilegio, pero para ellos era el más económico y asequible, puesto que lo tenían a mano. De tierra sólo embarcaban pan y productos no perecederos como arroz, patatas, cebollas, legumbres o ,más adelante ,pasta, y por supuesto, la bebida.
Esta selección del capturado tenía una premisa muy clara: el que tenga mejor venta, no se agarra. Por eso, normalmente, se separaban pescados o mariscos que se habían roto enganchándose en la red o especies con menor valor o salida comercial. El patrón no estaba dispuesto a desperdiciar una venta.
Así, es esta variedad y cierta improvisación de lo que tenemos hoy lo que caracteriza todas las recetas de a bordo. Desde la zarzuela catalana, al “marmita ”del Cantábrico, o las cazuelas y embanco del Sur.
Manda el cocinero y el trabajo
No hay horario fijo de comida. El rancho de a bordo siempre está sujeto a las condiciones y circunstancias del momento, es decir, a las exigencias del trabajo y al fruto de la pesca. Por eso, el menú normalmente se decide de acuerdo con lo que se obtiene en los primeros cuencos. Además, a veces es necesario interrumpir la comida y ponerse manos a la obra. Manda el trabajo… y el cocinero.
El cocinero es un pescador más que realiza igualmente el resto de funciones que le son asignadas. En otros tiempos, muchos no habían frito ni un huevo antes de embarcarse. Pero al final, un buen cocinero era muy valorado por el resto de la tripulación.
Hay especies que predominan en el rancho y no por capricho, sino porque son las que mejor se adecuan a la situación que el cocinero tiene en ese momento. Por ejemplo, las que no tienen espinas óseas sino cartílago suelen ser más usuales. La explicación: si se pasan de cocción por motivos imputables al trasiego pesquero, el guiso pierde algo de textura, pero gana en gusto. Y al no tener espinas no te las encuentras ni en la olla ni en el cazo.
El rancho marinero es el plato que tradicionalmente habían cocinado los pescadores, a bordo, con el pescado reciente salvo el mar.
Recetas marineras
Ferran Agulló. Autor del “Libro de la Cocina catalana” (1928), en 1929 publicó dos recetas, una de pescado a la sucia y otra de sopa de rap en el “bou” en la Veu de Catalunya que había recogido cuando se embarcaba en las barcas de buey de la Barceloneta. Son una pequeña representación de las muchas recetas que se hacían en la barca.
Pescado en la sucia
“En una olla -si puede ser de hierro, mejor- un litro de agua. Cuando hierve, se tienen un par de tomates, una buena cebolla y una cabeza de ajos pelada, entera. Se deja hervir hasta que se deshace y el agua queda reducida a menos de la mitad. Dos cucharadas de aceite caliente y el pescado que se quiere, para seis personas, teniendo cuidado de echar primero el pescado más fuerte, mero, «gallina», escorpera, y después el más flojo, congrio, arado, lubina, dental, etc. . Se puede hacer de una sola clase de pez, pero es mejor de diferentes clases. Se puede realizar algún marisco”.
Sopa de rape en el “bou” (barca de arrastre)
“La sopa. Con un litro y medio de agua, se hacen hervir una tercera de pulpitos (para seis personas), poca diferencia. A los veinticinco minutos de hervir, se escurren bien y se tira el agua, y se pone en la olla un litro de agua nueva. Cuando hierve, se vuelven a tirar los pulpitos y se hacen cocer, unos veinte minutos. Amaestrando, en otra olla, con un litro y medio de agua, se cuece un rap de un par de terceros, dividido en dos trozos, por la orilla de la cabeza: Cuando se cocido, se separa éste y se le quitan huesos y espinas, y se echa al agua toda la pulpa que se puede aprovechar. En una vasija aparte, olla o cazuela, con un par de cucharadas de aceite, se hace un sofrito de ajo y tomate -primero se sofríe el ajo- bien picado, y se ahoga con un vaso de vino -si es blanco mejor-. Este sofrito se echa a la olla del rape y, al hervir, se añade el pan -si es tostado mejor-, y de vez en cuando, una cucharilla de agua en la que se ha hervido los pulpitos. Se revuelve bien para que el pan se desmenuce, y se pone la sal y un puñadito de pimienta, al gusto.
Con la colaboración de:
Jordi Tresserras. Consultor de la UNESCO y UE.
