La Copa Amèrica de Vela i La Barceloneta tenen una cosa fonamental en comú: la mar. Totes dues neixen d’aquell mar que dóna sentit a la seva existència. Per això és fonamental que ara que s’han creuat els seus rumbs, es coneguin com mereix.
En aquest reportatge volem remarcar la vinculació pescadora del barri i, en concret, allò que aquesta ha influït en un altre dels seus valors principals i diferencials: la gastronomia.
Tot comença a coberta, a les – en aquells temps – rudimentàries cuines de carbó de les barques de pesca de fusta i les olles sempre ben subjectes perquè no es bolquessin amb l’onatge. Durant les jornades de pesca la tripulació realitzava els àpats. Es tractava de plats de senzilla elaboració però, lògicament, amb un comú component: el peix recent capturat. Als nostres ulls un privilegi, però per a ells era el més econòmic i assequible, ja que el tenien a mà. De terra només embarcaven pa i productes no peribles com arròs, patates, cebes, llegums o, més endavant, pasta, i per suposat, la beguda.
Aquesta selecció del capturat tenia una premissa molt clara: el que tingui millor venda, no s’agafa. Per això, normalment, se separaven peixos o mariscs que s’havien trencat enganxant-se a la xarxa o espècies amb menor valor o sortida comercial. El patró no estava disposat a malgastar una venda.
Així, és aquesta varietat i certa improvisació del “que tenim avui” allò que caracteritza totes les receptes de bord. Des de la sarsuela catalana, al “marmitaco” del Cantàbric, o les cassoles i emblanco del Sud.
Mana el cuiner i la feina
No hi ha horari fix de menjar. El ranxo de bord sempre està subjecte a les condicions i circumstàncies del moment, és a dir, a les exigències de la feina i al fruit de la pesca. Per això, el menú normalment es decideix d’acord amb el que s’obté en els primers bols. A més, de vegades cal interrompre el menjar i posar fil a l’agulla. Mana la feina… i el cuiner.
El cuiner és un pescador més que realitza igualment la resta de funcions que li són assignades. En altres temps, molts no havien fregit ni un ou abans d’embarcar-se. Però al final, un bon cuiner era molt valorat per la resta de la tripulació.
Hi ha espècies que predominen al ranxo i no per caprici, sinó perquè són les que millor s’adeqüen a la situació que el cuiner té en aquell moment. Per exemple, les que no tenen espines òssies sinó cartílag solen ser més usuals. L’explicació: si es passen de cocció per motius imputables al tràfec pesquer, el guisat perd una mica de textura, però guanya en gust. I en no tenir espines no te les trobes ni a l’olla ni al cassó.
DESTACAT
El ranxo mariner és el plat que tradicionalment havien cuinat els pescadors, a bord, amb el peix recent tret de la mar.
Receptes marineres
Ferran Agulló. Autor del “Llibre de la Cuina catalana” (1928), l’any 1929 va publicar dues receptes, una de peix a la bruta i una altra de sopa de rap al “bou” a la Veu de Catalunya que havia recollit quan s’embarcava a les barques de bou de la Barceloneta. Són una petita representació de les moltes receptes que es feien a la barca.
Peix a la bruta
“En una olla -si por ésser de ferro, millor- un litre d’aigua. Quan bull, s’hi tiren un parell de tomàquets, una bona ceba i una cabeça d’alls pelada, tot sencer. Es deixa bullir fins que es desfà i l’aigua queda reduïda a menys de la meitat. Dues cullerades d’oli calent i el peix que es vol, pera sis persones, tenint cura de tirar-hi primer el peix més fort, nero, gallina, escorpora, i després el més fluix, congre, arada, llobarro, dental, etc. Es pot fer d’una sola classe de peix, però és millor de diferents classes. S’hi pot fer algun marisc”.
Sopa de rap al “bou”
“La sopa. Amb un litre i mig d’aigua, s’hi fan bullir una terça de popets (per a sis persones), poca diferència. Als vinc-i-cinc minuts de bullir, s’escorren bé i es llença l’aigua, i es posa a l’olla un litre d’aigua nova. Quan bull, s’hi tornen a tira els popets i es fan coure, uns vint minuts. Mentrestant, en una altra olla, amb un litre I mig d’aigua, s’hi cou un rap d’un parell de tercers, dividit en dos trossos, per arran del cap: Quan es cuit, es separa aquest i se li treuen ossos i espines, i es tira a l’aigua tota la polpa que es pot aprofitar. En un atuell a part, olla o cassola, amb un parell de cullerades d’oli, es fa un sofregit d’all i tomàquet -primer es sofregeix l’all- ben picat, i s’ofega amb un got de vi -si és blanc, millor-. Aquest sofregit es tira a l’olla del rap i, en bullir, s’afegeix el pa -si és torrat millor-, i de tant en tant, una cullereta d’aigua en la qual s’ha bullit els popets. Es remena ben bé per tal que el pa s’esmicoli, i s’hi posa la sal i un polset de pebre, al gust.
Amb la col·laboració de:
Jordi Tresserras. Consultor de la UNESCO i UE.
